El maíz, con una producción global que supera los 800 millones de toneladas anuales, es el centro de identidad de muchas civilizaciones y la base alimentaria de sociedades antiguas y modernas. En México y Centroamérica, donde se consumen anualmente millones de toneladas en forma de tortillas, tamales y atole, su transformación mediante la nixtamalización, un proceso que data de la época prehispánica, ha definido no sólo sabores, sino también la salud y la cultura de pueblos enteros. Sin embargo, este método ancestral, que alguna vez revolucionó la nutrición humana, hoy enfrenta los embates de la industrialización alimentaria y ha sido adaptado a las exigencias nutracéuticas y de producción del Siglo XXI.

Los mayas descubrieron que al cocer el maíz con cenizas volcánicas o de madera se lograba eliminar el pericarpio, la capa fibrosa que recubre el grano, obteniendo así un producto más digerible. Sin embargo, este proceso requería una gran cantidad de agua y tiempo. Con el paso de los años, los aztecas refinaron la técnica al sustituir las cenizas por cal, reduciendo el tiempo de procesamiento y logrando una masa más suave y elástica, ideal para las tortillas que hoy son emblema de la gastronomía mesoamericana. Además de estos beneficios, la cal, al elevar el pH del agua a niveles alcalinos, no sólo eliminaba micotoxinas peligrosas, sino que enriquecía el maíz con calcio, un mineral crítico en regiones donde los lácteos escaseaban. Sin embargo, se generaba un subproducto: el nejayote, un residuo alcalino contaminante de suelos y ríos. Otra desventaja de este método era que la cocción prolongada provocaba la pérdida de compuestos valiosos como las antocianinas, pigmentos antioxidantes presentes en variedades nativas de maíz azul, morado y negro.

Hoy, la industria alimentaria ha tomado los principios de la nixtamalización para producir en masa y cubrir la demanda de productos derivados de este grano. Por ello, actualmente existen distintos métodos de nixtamalización: clásica (maya), tradicional (azteca), ecológica, por extrusión, con calefacción óhmica, mediante calentamiento por infrarrojos, por fraccionamiento, seleccionada, enzimática, asistida por ultrasonido, por microondas, con malteado y extrusión, en dos pasos, mediante sistema de transporte laminar de bajo cizallamiento, mediante molienda de alta energía y molienda de bolas planetarias. Todos estos métodos han sido desarrollados con diferentes enfoques, pero con un objetivo en común: la producción en masa y la rentabilidad, dejando en segundo término la calidad nutracéutica.

Por ejemplo, la nixtamalización por extrusión permite la producción alterna de masa o harinas nixtamalizadas, con ventajas como el ahorro en energía, equipo industrial y mano de obra. Además, eliminó el nejayote y redujo el consumo de agua hasta en un 90-95 por ciento en comparación con el método tradicional. Sin embargo, la estructura de las tortillas obtenidas es deficiente debido a las altas temperaturas utilizadas en el proceso. A pesar de ello, este método ha sido ampliamente adoptado por la industria. Otros métodos que permiten mejorar la calidad nutracéutica, como el ecológico, son poco utilizados debido a sus costos más elevados en comparación con la extrusión.

Los cambios no se limitaron a los métodos de nixtamalización, sino que también afectaron la materia prima. Se desarrollaron híbridos más productivos y eficientes para la industria, dejando en segundo plano la calidad nutracéutica. Sin embargo, al utilizar el método de extrusión en maíz blanco, se logra retener hasta el 80 por ciento de los compuestos fenólicos y antioxidantes, mientras que en el método tradicional estas sustancias pueden perderse hasta en un 100 por ciento. No obstante, al comparar los maíces blancos y amarillos con los criollos, especialmente los azules, se encuentra que estos últimos contienen hasta 29 veces más antocianinas que los amarillos y 30 veces más que los blancos. Además, los maíces pigmentados acumulan ácido ferúlico, el compuesto fenólico más abundante en el grano, y xantofilas como luteína y zeaxantina, que ayudan a prevenir la degeneración macular.

Otro aspecto importante es la pérdida de fibra dietética en la producción industrial. Los granos integrales, que incluyen salvado y germen, aportan fibra insoluble que contribuye a la prevención de enfermedades como el cáncer de colon y la diabetes. Sin embargo, el refinamiento del maíz en la industria elimina estos componentes, reduciendo significativamente su aporte nutracéutico.

En conclusión, los avances tecnológicos han permitido satisfacer la creciente demanda de alimentos, pero es necesario reconsiderar la importancia de la calidad nutracéutica en los procesos de industrialización. La innovación en los métodos de nixtamalización debe equilibrar la eficiencia productiva con la preservación de los beneficios para la salud, garantizando así una alimentación más saludable y sustentable.