La proteína es un macronutriente indispensable para el crecimiento y el mantenimiento de órganos y músculos en el cuerpo de los animales. Supone 17 por ciento de la masa corporal del ser humano; 25 por ciento es proteína estructural y hemoglobina.¹ Las proteínas son biomoléculas formadas por los cuatro elementos más comunes en los organismos vivos: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (CHON), consideradas polímeros de un grupo de pequeñas moléculas llamadas aminoácidos. Cuando su unión es mayor a 50, se les da el nombre de proteína. Los aminoácidos se unen en forma de ramas tridimensionales y así cumplen las funciones más versátiles en el organismo.

Las proteínas poseen la misma estructura química central; las hace distintas la secuencia con que los aminoácidos se acomodan en esta estructura primaria. Las proteínas encargadas del movimiento muscular contienen más moléculas de leucina, alanina y glutamato en su cadena. La manera en que los aminoácidos se asocian para cumplir las funciones de las proteínas tanto como agentes catalizadores (enzimas) como para la motilidad corporal (actina, miosina), pasando por su papel mecánico (elastina, colágeno), de transporte y almacén (hemoglobina, mioglobina, citocromos), protección (anticuerpos) y reguladora (hormonas), etcétera¹.

De acuerdo con su origen, hay dos tipos de proteínas: las vegetales, que provienen de las plantas, y las de origen animal, que proveen aminoácidos esenciales; pero su valor biológico se estima por su cantidad y por su capacidad para ser absorbidas, según la cantidad de nitrógeno que retiene el organismo.

Los aminoácidos esenciales son aquellos que el cuerpo humano no puede generar por sí solo, pero que son indispensables para sintetizar proteína. Por tanto, tienen que ingerirse por medio de algunos alimentos de alta calidad como leche, carne, huevo y soya. Después de su ingesta, los alimentos pasan por el tracto gastrointestinal, donde la proteína es absorbida y digerida. Después de su desnaturalización por el ácido gástrico del estómago, es hidrolizada en péptidos y aminoácidos a través de sustancias que segrega el páncreas.

Estos productos son transportados a las células de las mucosas, donde sufren otra hidrólisis; una parte de los aminoácidos es utilizada como fuente energética y otra como recambio estructural de estas mismas células; el resto es transportado por la sangre hasta el hígado; éste utiliza una parte y el resto entra al sistema sanguíneo para que el corazón lo envíe hacia todos los tejidos periféricos. El destino de los aminoácidos es variado: son utilizados como fuente de energía, sintetizan otros aminoácidos no esenciales y forman compuestos nitrogenados (ácidos nucleicos y proteínas) entre los más importantes.

Para el humano los AAs esenciales son:

• Fenilalanina
• Isoleucina
• Leucina
• Lisina
• Metionina
• Treonina
• Triptófano
• Valina
• Arginina
• Histidina

Las proteínas animal y vegetal no aportan los mismos aminoácidos en calidad y cantidad. Está demostrado que solo la proteína de origen animal posee proteínas completas en aminoácidos en la cantidad y la calidad necesarias para cumplir con los requerimientos del cuerpo humano. La proteína vegetal carece en general de Lisina (cereales), metionina (legumbres), triptófano (maíz) y treonina, indispensables para la síntesis de proteínas. Solo la soya tiene los aminoácidos esenciales completos, pero con niveles muy bajos de metionina y triptófano.

En una próxima entrega explicaremos más en detalle cuál es la importancia de cada aminoácido esencial en la formación de proteínas y en las funciones del organismo humano, y qué alimentos brindan proteínas de calidad.

¹ Gil A (ed.): Tratado de nutrición. Tomo 1. Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición, Acción Médica, Madrid, 2005.