Las levaduras pertenecen a un tipo de hongos muy pequeños que únicamente podemos observar con ayuda de un microscopio. Estos microorganismos son muy abundantes en la naturaleza; podemos encontrarlos tanto en el suelo como en plantas y en el intestino de algunos animales. Una de sus funciones consiste en descomponer la materia muerta de plantas y animales; por esta razón, su papel en los ecosistemas resulta fundamental.
La capacidad de descomposición contenida en las levaduras está dada por su metabolismo, es decir, las reacciones químicas que efectúan para obtener energía. Las levaduras se alimentan de azúcares que transforman en compuestos más simples, como dióxido de carbono, ácidos y alcoholes. A este proceso se le denomina fermentación.
Las levaduras han sido utilizadas desde la antigüedad en la elaboración de cervezas, pan y vino; pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el Siglo XIX. Hoy en día son utilizadas para estos mismos procesos en cantidades industriales.
Se conocen levaduras diferentes y específicas para cada labor. Para la producción de pan, la levadura que participa es la Saccharomyces cerevisiae; estos microorganismos cumplen una función muy importante, ya que se encargan de fermentar el azúcar presente en la harina, lo que da como resultado etanol y dióxido de carbono. Los dos productos obtenidos de la fermentación son los que le otorgan la estructura y sabor característico al pan. Éste resulta tan esponjoso porque el dióxido de carbono forma burbujas que están atrapadas por una masa elástica, resultado de la mezcla entre las proteínas de harina y el agua.
En la producción de cerveza se utilizan azúcares como la glucosa, fructosa, maltosa, maltotriosa y sacarosa. Estos azúcares provienen de la malta, que a su vez se obtiene de la cebada o de otros cereales. Las levaduras los fermentan y como resultado se obtiene la cerveza. Los diferentes tipos de azúcares afectan el sabor y el contenido final de la cerveza. Por ejemplo, el uso de miel o alguna fuente de azúcar no refinada puede añadir matices al aroma y sabor de la cerveza.
Aprovechar las características esenciales de los microorganismos, como es el caso de las levaduras, ha llevado a la humanidad a optimizar la producción de alimentos. Asimismo, en otros campos de estudio, ha permitido lograr avances importantes, como mejorar la salud de las personas y rehabilitar ecosistemas. Entender cómo funciona la naturaleza es una labor imprescindible y fascinante.
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Escrito por Dinora Mendoza
Bióloga. Maestra en Ciencias Bioquímicas. Doctorante en el Instituto de Fisiología Celular de la UNAM.