El consumo de carnes resguardadas durante largos periodos, ha despertado, desde hace un par de años, una curiosidad inmensa en el sector que las consume en platillos exóticos y gourmet. Aunque subsiste la incertidumbre sobre los riesgos de consumir piezas de carne de animales sacrificados hace meses o años, existe interés en su compra entre algunos emprendedores, debido a los precios exorbitantes que alcanzan en el negocio culinario.

La maduración es un proceso de ablandamiento al que se someten las partes comestibles de la carne bovina, porcina, ovina, caprina y piscícola (entre éstas el funazushi japonés). La maduración solo se desarrolla con éxito en animales que se han criado, alimentado, cuidado y sacrificado mediante la aplicación de exigentes normas internacionales destinadas a vigilar la producción y consumo de estos productos.

La historia de la conservación de la carne y otros alimentos está estrechamente ligada con la historia de la humanidad. Los nómadas se alimentaban con productos de la recolección, caza y pesca. Con la aparición del sedentarismo empezaron almacenar los alimentos para épocas de escasez; para conservarlos los ponían a secar, pues sabían que con la humedad las carnes se descomponían. Posteriormente, comerciantes, viajeros y marinos desmenuzaban las piezas de carne para después salarlas, pues a través de este agente conservador evitaban su descomposición. El cebo, la cera y el barro también son conservadores naturales.

En nuestra época, los alimentos se conservan mejor en refrigeración o en envases. Sin embargo, la carne es uno de los alimentos perecederos más delicados y más consumidos; sobre ella se han formado mitos y creencias de toda índole. En algunos países, el reposo previo de la carne es obligatorio y adscrito a diversas legislaciones, aunque éstas solo se refieran al tiempo mínimo de reposo que una pieza debe cubrir para obtener la certificación de calidad y eliminar “riesgos a la salud”, mas no al reposo con fines de maduración o añejamiento extremo que busca sabores naturales parecidos a los de antiguas tradiciones europeas.

El cuerpo de un animal recién sacrificado se halla en un estado denominado rigor mortis (rigidez), un proceso bioquímico que libera sustancias para que los músculos se transformen en carne. En consecuencia, poco después del sacrificio ésta es dura, fibrosa, carece de olor y  sabor. Para obtener carne tierna y jugosa ésta debe reposar algún tiempo antes de consumirse, aunque también estos atributos dependen del animal: la carne de pollo solo necesita unas horas para terminar este proceso, mientras que la de los bueyes varios días. Las costumbres de cada país definen las diversas formas de consumir cárnicos; en algunas naciones hay preferencia por la carne “fresca o caliente” de un animal recién sacrificado, porque se presume que con el tiempo ésta se descompone. Como ya mencioné, el proceso no es automático, porque la carne alcanza cierta madurez después de haber reposado lo suficiente para permitir la destrucción de los conglomerados de fibras que integran los músculos que dan movimiento al cuerpo. Además, la descomposición pronta de una pieza de carne se debe a los factores que propiciaron el desarrollo del animal, entre ellos la alimentación, salud y calidad de vida. Los animales sometidos a estrés prolongado, enfermos o mal alimentados, producen carne más propensa a la pudrición rápida si se conserva mal.

¿Carne madurada al extremo? No son más que cortes que superan el rigor mortis y se conservan hasta 120 días mediante controles tecnológicos que regulan las temperaturas y las humedades para evitar su descomposición. La clave es el PH. De esta manera, se buscan los sabores cárnicos aportados por la alimentación –frutos secos, lácteos, maderas– a los animales destinados al mercado. Por ejemplo, los animales de establo que se alimentan con dietas balanceadas y que no producen los mismos sabores que tiene la carne de los que se crían en campo libre. Los precios de las piezas de éstos superan cuatro o cinco veces el valor comercial de la carne de pastoreo.

Las casas de productos cárnicos madurados de mayor prestigio internacional son las españolas; de ellas provienen los jamones serrano e ibérico como el Domecq; el famoso chuletón de buey Los Vascos; las  Cárnicas Txogitxu, de Cataluña; el  Lomo bajo y Gallegos; las Cárnicas Lyo y el famoso leonés, José Gordón y su Bodega Capricho, entre otros. Los expertos criadores y conservadores de carne desarrollan productos de calidad suprema con base en la aplicación de altos estándares de seguridad, entre los que resalta la cocción de la carne a 70ºC para asegurar la eliminación de bacterias.