En los últimos 15 años los mexicanos han dejado de consumir tortillas nixtamalizadas, mismas que son ricas en calcio. Su consumo ha disminuido entre un 25 a 30 por ciento, aseguró la académica del Departamento de Alimentos y Biotecnología, de la Facultad de Química de la UNAM, Amanda Gálvez Mariscal.
Gálvez Mariscal citó que, de acuerdo con el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo, el consumo per cápita de los mexicanos es de 56.7 kilos al año lo que equivale a aproximadamente al consumo de seis piezas diarias.
Resaltó que las tortillas de maíz nixtamalizado aportan gran cantidad de calcio porque el nixtamal se prepara con cal y aumenta 13 veces la cantidad de este contenido en el grano, por eso algunos dicen que son “la leche de los pobres”.
La investigado de la UNAM también resaltó que es una operación culinaria sabia: la masa se obtiene de remojar el maíz en agua caliente con cal hidratada y, posteriormente, se muele; “los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan, lo cual genera que se hidraten y absorban el calcio de la cal; ello permite laminarla para obtener las tortillas”.
Las tortillas, agrega la experta universitaria, tienen además alto contenido de carbohidratos complejos, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo, cuyo consumo moderado no ocasiona sobrepeso. Son además un producto vegetal, perfectamente apropiado en las dietas de vegetarianos y veganos.
Amanda Gálvez recordó: “los mexicanos siempre hemos comido tacos. Entonces, que no nos digan ahora que nos engordan”. Sólo lo que ha pasado es que la gente ahora come menos tortillas.
Por separado, Organizaciones de molineros, señalan que mucha gente ha dejado de comer tortilla nixtamalizada, hasta en un 40 por ciento, misma que es un poco más cara y ahora consume las que se elaboran con harina de maíz, las cuales se ofrecen a precio más bajo en los supermercados.
De igual modo, señalaron la falta de interés de las amas de casa o personas que viven en el campo para hacer tortillas con las técnicas tradicionales como la nixtamalización, el proceso de cocción del maíz con agua y cal y posterior molienda.
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