Los hongos no son plantas ni animales; constituyen un reino aparte. Se desarrollan en suelos con Ph ácido, con un gran porcentaje de humedad (del 90 al 100 por ciento) y con temperaturas alrededor de los 27°C. Se caracterizan por tener una pared celular de quitina y estar formados por hifas que se entrelazan para formar una estructura llamada micelio. Estos seres vivos son fascinantes, además de representar la belleza de la naturaleza, son importantes degradadores de materia orgánica y juegan un papel fundamental en el avance de la medicina o como fuente de alimentación. Los hongos pueden ser observados a simple vista (macroscópicos) o ser imperceptibles para el ojo humano (microscópicos). Por esta ocasión me ocuparé de hablar de los hongos macroscópicos, en especial de los comestibles y tóxicos.

Los hongos proliferan en la época de lluvias (junio-octubre), principalmente en estos meses los podemos ver en diversos ecosistemas, por lo que es común que se realicen recorridos y ferias para su conocimiento y difusión, también en los mercados locales se ponen a la venta hongos comestibles. La micogastronomía (gastronomía enfocada en el uso de los hongos) tiene un rol preponderante en la cocina mexicana; algunos de los hongos comestibles más difundidos son el huitlacoche (Ustilago maydis), la yema de huevo (Amanita caesarea) y la escobeta (Clitocybe nuda), por mencionar algunos.

Las personas que se dedican a la recolección de hongos para su consumo o venta son denominadas hongueros y aquellos que viven en comunidades rurales poseen un amplio conocimiento que se remonta a la época prehispánica, nuestros antepasados solían utilizar hongos con fines religiosos y comestibles; algunas de sus prácticas aún prevalecen. El saber de los hongueros es invaluable; una de sus grandes capacidades radica en poder distinguir los hongos comestibles de los tóxicos, lo que es sumamente valioso, pues la línea que distingue un hongo tóxico de uno comestible es muy delgada y una confusión puede costar la muerte.

México ocupa el segundo lugar en número de especies de hongos comestibles en el mundo, con 425 especies, sólo después de China, que posee 600; cuenta, además, con 107 especies tóxicas de las cuáles nueve pueden ser letales (Ramírez Terrazo, 2023). Desde mediados del Siglo XX se han registrado diversos tipos de micetismos, como se denominan intoxicaciones o envenenamientos causados por hongos macroscópicos, que pueden causar malestares gastrointestinales sin complicaciones, alucinaciones, deshidratación y muerte por deficiencia renal o hepática (Bazán, 2024). En 2019, cinco personas integrantes de una familia indígena, en Chiapas perdieron la vida por consumir hongos venenosos (Excelsior, 2019); en 2020 se confirmó la muerte de una familia de tres integrantes, entre ellos una niña, por señalar otros casos similares. Generalmente, las muertes son accidentales, causadas por el desconocimiento y en algunos casos por la búsqueda de experiencias alucinógenas.

Los hongos son un reino extraordinario, con una participación esencial en los ecosistemas, la medicina y la gastronomía. México posee una gran diversidad de estos maravillosos seres que le ofrecen una rica variedad culinaria que se puede aprovechar con la debida instrucción, pues sin las capacidades necesarias para hacer uso de los hongos alimenticios se puede caer en serios riesgos de intoxicación. Es importante promover el conocimiento micológico para enriquecer nuestra cultura culinaria y prevenir accidentes que pueden llegar a ser mortales. Por lo tanto, aprendamos a maravillarnos de los hongos y a respetarlos.