Todos hemos leído, o escuchado alguna vez la opinión de expertos en salud moderna aseverando que muchas de las enfermedades “del mundo moderno” (cáncer, diabetes, hipertensión, asma, demencia) son producto de los “malos hábitos” alimenticios y falta de ejercicio. Suena lógico si asumiéramos que todo el mundo, sin excepción, tiene acceso a una canasta alimenticia sin restricciones, y que por voluntad propia decide comer mal y vivir en el sedentarismo.

Si acercamos la lupa a las causas, por ejemplo, en los países con una profunda injusticia social como el nuestro, veremos que su origen tiene un fondo económico. La dificultad para acceder a lo más básico obliga a gran parte de la población a sobrevivir con los productos que sus raquíticos recursos puedan comprar: maíz, frijol, chile, harinas y productos energéticos (refrescos). Todos hemos visto, por ejemplo, a albañiles, obreros, jornaleros, oficinistas, policías incluso, en su hora de comida con un pan y una Coca-Cola como alimento del día para resistir largas jornadas de trabajo mal pagado. Entonces, a los más pobres no aplica el discurso de los “malos hábitos” voluntarios y tampoco que pequen de sedentarismo, sino todo lo contrario.

Ejemplo actual de lo anterior es el resurgimiento de enfermedades relacionadas con la desnutrición que parecían desaparecidas, como la Pelagra, “una enfermedad antigua, en el mundo moderno”, titula un texto científico. La Pelagra (del italiano “piel áspera” o “piel rugosa”) es una enfermedad que se presenta en niños y adultos; afecta la piel, tracto gastrointestinal y sistema nervioso. Sus manifestaciones son: dermatitis, diarrea, demencia y, por último, la muerte. Las secuelas por Pelagra son diversas, pero se relacionan más con pérdida de la memoria, reducido nivel de aprendizaje e insomnio producto de lesiones cerebrales.

En 1763, el médico español Gaspar Casal describió la Pelagra encontrada en los campesinos pobres de la región de Asturias como una “enfermedad relacionada a una dieta desequilibrada con alto consumo de maíz”. La pelagra se exportó de España a Italia, Francia, Rumania, Turquía, Grecia, sur de Rusia, Egipto y más tarde a África, al mismo ritmo que el maíz del Nuevo Mundo se introducía a Europa y sustituía al trigo en las dietas de los pobres. En Estados Unidos fue la causa del 39 por ciento de las muertes en pacientes mentales en el sur agrícola de 1900 a 1930. Actualmente se considera una enfermedad erradicada, visible sólo en casos graves de alcoholismo y en países con pobreza extrema.

La Pelagra se produce cuando los niveles de vitamina B3 o niacina en la alimentación son muy bajos, y se asocia con frecuencia a la deficiencia de las otras vitaminas del complejo B. La niacina se halla en la células y se sintetiza a partir del aminoácido triptófano. La vitamina juega un papel crucial en la formación de coenzimas o cofactores energéticos como el NAD Y NADP, claves en el metabolismo energético para la formación de macromoléculas a partir de la energía liberada de la destrucción de otras moléculas (alimentos). La existencia de esas coenzimas garantiza la replicación celular y la correcta señalización neuronal.

La niacina difícilmente se forma en el cuerpo humano, especialmente en personas que tienen como base en su dieta alimentos carentes de triptófano, como el maíz. Éste es un alimento ampliamente utilizado en México y en las zonas marginadas es un alimento indispensable. 

Actualmente, el maíz de importación trae incorporada niacina para cubrir las deficiencias de triptófano. Este procedimiento ha ayudado a combatir la Pelagra en casi todos los sitios donde se comercializa y consume este maíz. Sin embargo, llama la atención que la Pelagra (infantil y en ancianos) se sigue manifestando en zonas marginadas del sureste mexicano y mixteca oaxaqueña, donde la alimentación de las clases más pobres es a base de maíz de variedades nativas. Ante este problema, parece sencillo instrumentar la ocurrencia de erradicar las especies endémicas e introducir más maíz “mejorado” y “barato”. Pero esa estrategia fácil carece de una solución a los problemas de salud, ya que trae consigo otros, además de que descobija al sector agrícola del país, produciendo más desempleo y más pobreza. La solución de fondo es que el trabajador acceda a toda la gama de alimentos para completar su dieta sin importar qué tipo de maíz o frijol consuma.