A pesar de que el Gobierno Federal ha impulsado incrementos significativos al salario mínimo, la pérdida real del poder adquisitivo en el rubro de alimentos es innegable. El Compendio Estadístico 2025 del Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne) revela que, si bien el consumo per capita total alcanzó los 84.7 kilogramos, la composición de esa dieta ha sufrido una degradación cualitativa.

Aunque las cifras del sector muestran un dinamismo, posicionando al país como el sexto consumidor mundial de proteína cárnica, la realidad es distinta. En 2025, el consumo cambió presionado por una economía inestable.

Para una familia que depende de un salario mínimo, el incremento en sus ingresos ha sido devorado por el costo de la “canasta de proteínas”. Por un lado, la inflación específica de los productos cárnicos de calidad ha crecido a un ritmo mayor que la inflación general. Esto ha forzado a los hogares a una estrategia de supervivencia: comprar volumen para saciar el hambre, sacrificando la densidad nutricional. El aumento en la nómina no se traduce en mejores cortes de res, sino en una mayor cantidad de pastas de ave, menudencias o embutidos de bajo costo para “rendir” el gasto.

La imposibilidad de acceder a carne de calidad no es un fenómeno aislado, sino el resultado de fracturas estructurales en el sistema económico actual que se han agudizado desde 2025. Primero, la dependencia de insumos externos: México importa más del 50 por ciento del cerdo que consume y una cantidad masiva de granos para alimentar al ganado nacional. Así, cualquier fluctuación del precio del maíz en Estados Unidos o en el tipo de cambio se traslada directamente al consumidor mexicano, sin que el salario mínimo pueda seguirle el ritmo.

Segundo, la crisis climática y la sequía han mermado los hatos ganaderos y encarecido la producción local de res. Los grandes conglomerados priorizan la exportación –donde los márgenes de ganancia son mayores– por encima del mercado interno. Tal estructura “elitiza” la proteína de calidad: el país produce carne de clase mundial, pero sus ciudadanos sólo pueden permitirse los excedentes o las variedades de menor valor comercial.

El hecho de que el consumo de carne de calidad (íntegra y certificada) resulte inalcanzable tiene consecuencias devastadoras para la salud pública. Estamos ante el fenómeno conocido como “hambre oculta”: personas que consumen las calorías necesarias, pero que padecen deficiencias graves de micronutrientes como hierro hemínico, zinc y vitamina B12, esenciales para el desarrollo cognitivo y el sistema inmunológico.

Al sustituir la carne de calidad por embutidos económicos o cortes con alto contenido de grasa y sodio, se exacerba la crisis de enfermedades crónicas no transmisibles. El trabajador que no puede comprar un bistec recurre a salchichas o jamones de baja gama, saturados de nitritos y almidones. Además, el abandono del sello de tipo de inspección federal (TIF) por razones económicas aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) debido a la falta de trazabilidad en mercados informales. El ahorro inmediato en el bolsillo se convierte en un gasto futuro catastrófico para el sistema de salud pública, que debe atender niveles crecientes de anemia en la infancia y obesidad con malnutrición en la edad adulta.

El Mercado Consumidor de Proteína Cárnica 2025 señala que el precio es determinante en el 85 por ciento de las decisiones de compra en sectores populares. El sello TIF, que garantiza procesos de inocuidad y calidad superior, se ha vuelto un distintivo de clase. La carne “buena” se reserva para el sector de hoteles y restaurantes de lujo y niveles socioeconómicos altos. El trabajador promedio se confina a la carne “caliente” o informal, cuya calidad es inferior y su control sanitario es, en el mejor de los casos, cuestionable.

El panorama hacia 2026 sugiere la profundización de esta brecha mediante la desaceleración proyectada en el consumo de res de 3.1 por ciento. México se perfila como un país donde comer un corte de carne de calidad sea una anécdota del pasado para la mayoría. La verdadera seguridad alimentaria no se mide en las toneladas que cruzan la frontera, sino en la capacidad de ese trabajador con salario mínimo para adquirir un producto digno para su mesa. Mientras la calidad permanezca como privilegio y no como un derecho accesible, el aumento al salario mínimo seguirá como una victoria de papel frente a la derrota diaria en el plato de los mexicanos.