Desde épocas prehispánicas, el maíz es el principal cereal de la dieta de los mexicanos. Es tan importante que aprendimos a consumirlo en la salud y en la enfermedad. Sí, ¡también nos comemos el maíz cuando está enfermo! El carbón del maíz es una de las enfermedades más serias de éste cultivo. Es ocasionada por un hongo patógeno cuyo nombre científico es Ustylago maydis, conocido popularmente como huitlacoche o cuitlacoche. Y, aunque en muchos países representa una plaga, dicho patógeno es también uno de los manjares de la cocina mexicana.

Se estima que el huitlacoche puede destruir entre el dos y el cinco por ciento de la producción anual de maíz en los países en donde se siembra. Una espora microscópica del hongo (conocidas como Teliosporas) es capaz de acabar con todo un sembradío en pocos días. Generalmente, estas esporas viajan a través del viento y cuando llegan a la planta pueden infectar cualquier tejido. Sin embargo, se encuentran frecuentemente creciendo entre los granos de las mazorcas y en las espigas. Es muy fácil identificarlo ya que las mazorcas infectadas se hinchan y se encuentran llenas de deformidades de color azul grisáceo. Dentro de éstos tumores se encuentran las nuevas Teliosporas del hongo. Una vez maduras, estarán listas para ser liberadas e iniciar su ciclo de vida en otra planta más.

Aunque para agricultores de otras partes del mundo el huitlacoche significa pérdidas, en México los campesinos se entusiasman con su presencia. Una mazorca infectada tiene un valor de mercado varias veces más alto que el de una sana. Ésto debido a que el huitlacoche es un ingrediente central de diversos platillos típicos, que fueron elaborados por los aztecas y se mantienen desde la época precolombina. Incluso se piensa que algunos de estos platillos fueron diseñados por los conquistadores españoles. Actualmente, el sabor muy peculiar del huitlacoche ha abierto las puertas de la alta cocina mexicana y extranjera, en donde sus platillos llegan a alcanzar precios exorbitantes.

El huitlacoche no solo es un ingrediente exquisito, también se encuentra lleno de nutrientes. Para que nuestro organismo funcione adecuadamente, requerimos ingerir nueve aminoácidos esenciales a través de nuestra dieta diaria. Los aminoácidos son los componentes de las proteínas, quienes se encargan de todas las funciones vitales de nuestro cuerpo. Resulta sorprendente que los nueve aminoácidos requeridos los podamos obtener al comernos un taco de huitlacoche. Nutricionalmente, el maíz y su patógeno son el matrimonio perfecto. Por instinto, nuestros antepasados tuvieron una aportación gastronómica muy completa.

Además de su patogénesis, Ustilago maydis es un hongo muy importante por su fisiología y genética. El hongo patógeno mexicano ha llamado la atención de científicos en todo el mundo. Actualmente, el huitlacoche es estudiado en diversos laboratorios en México, Estados Unidos y Europa. Lo primeros estudios sobre su ciclo de vida y reproducción fueron realizados por Christensen y Stakman entre los años 1930-1950. Asimismo, los primeros estudios sobre genética del huitlacoche fueron reportados por David Perkins en 1949. No obstante, se piensa que a mitad del siglo pasado en Inglaterra, fue Robin Holliday quien realizó estudios más profundos de la genética en el huitlacoche y sentó las bases para convertir a este hongo en un modelo para el estudio de aspectos biológicos básicos.

Aunque amado por unos y odiado por otros, el huitlacoche tiene un papel relevante en la economía, gastronomía y en la ciencia. Es importante detenernos a reflexionar sobre qué significa nuestro hongo patógeno para el mundo. Quizá la próxima vez que pidas una quesadilla de huitlacoche te sumes a los que están a favor de ésta enfermedad del maíz. No hay que preocuparse, el único efecto a la salud humana es el aportarnos nutrientes. Definitivamente, conocer las bases biológicas del huitlacoche puede resultar en algo delicioso.