El secado de alimentos es una técnica de conservación muy antigua y usada hasta nuestros días. La eliminación del agua de los productos comestibles produce ventajas en su manipulación que se valoran desde el año 2000 a. C. El retiro de la humedad logra que los productos sean más ligeros, reduce su volumen y los vuelve menos propensos a estropearse por acción de los mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Al comienzo, solamente se utilizaban energías naturales como el calor del Sol y el viento; aunque económico, el método resultaba lento y era complicado obtener una calidad similar en todos los productos secados, además, existía el riesgo de la contaminación que implicaba este proceso.

Los principios del uso de la deshidratación de los alimentos, y en particular de la carne, como método de conservación, son remotos. Se registra como el evento más antiguo, el secado de trozos de carne al Sol por pobladores de las riveras del río Don en Rusia. 10 mil años más tarde se registra el uso del Sol para deshidratar hueva de bagre en el sur de Francia. Por el año 9000 a. C. se conoce el uso de la sal de mar para deshidratar alimentos, por el año siete mil se comenzaron a secar frutos, tés y azúcar. En La India (4000 – 3000 a. C.) se deshidrataron papas y se conservaron con sal. Por el año 1800 a. C. se secaba manzana en trozos al Sol; hacia el 500 de la misma era, el pescado era comúnmente preparado con sal y secado a la intemperie.

Del año 50 a. C. al año 730 d. C. se practicó el desecado de varios comestibles vegetales. El desecado en cantidades comerciales de carnes se registró principalmente en China y Japón, con el secado de mariscos (pescado, ostiones, sardinas, abulones etc.), ganado vacuno y otros cuadrúpedos. Al año 900 d. C. el secado de pescado en Noruega era común, para 1240 d. C. el secado al Sol de carne y leche era indispensable para el ejército Mongol. 

Los procesos de secado a cielo abierto conllevan naturalmente algunos riesgos de contaminación del producto por agentes bacterianos, polvo o insectos. Éstos se han sustituido por procesos de deshidratación en cámaras climatizadas con controles de ambiente que se consideran más seguras y que mantienen la calidad estándar del producto final.

Después del año 1500 d. C., los métodos de secado se comenzaron a modernizar; en Massachusetts se comenzó a hervir el maíz con agua salada para después desecarlo. En 1795, Masson y Chollet patentaron la primera deshidratadora de vegetales; 1870 se construyó el primer cuarto de calor para deshidratación; en 1878, Samuel Perey inventó el spray desecador; en 1902, Just Hamaker desarrolló el primer tambor de secado; y en 1945, Flosdorf creó la primera desecadora combinada de vacío y liofilizado. Hasta la década de 1970 no hubo cambios significativos en el secado, el tamaño de las cámaras de aire, la entrada de aire, el flujo de aire y la temperatura fueron considerados parámetros importantes. 

En la actualidad, los métodos de secado se han enfocado en el ahorro de energía de los procesos y la conservación de la calidad original. El desarrollo de los métodos de secado se ha apoyado en el estudio de la cinética y la hidrodinámica de cada producto en el que se aplica. A la vez, se ha hecho hincapié en la conservación máxima de las propiedades organolépticas de los productos, ya que el objetivo principal es lograr un secado eficiente, sin afectar la calidad del alimento.