Viscosos, pero sabrosos

En México son numerosas las especies que han sido aprovechadas. La ingesta de insectos está asociada con aquellas especies que tienen poblaciones numerosas.

Blanca Mendoza Mejía

2021-10-17
Ciudad de México

La entomofagia es el consumo humano de insectos, éstos han sido ingeridos en todo el mundo por muchos grupos étnicos formando parte de sus tradiciones y de sus hábitos alimenticios; se estima que al menos dos millones de personas complementan su alimentación con insectos. Más de mil 900 especies de insectos están clasificadas para el consumo humano. En México son numerosas las especies que han sido aprovechadas. La ingesta de insectos está asociada con aquellas especies que tienen poblaciones numerosas, cuya localización y recolección son simples y su presencia, aunque intermitente, es constante. Por estas razones, los que más se consumen son aquellos denominados sociales, como las abejas, avispas, hormigas y termitas; los que presentan algún tipo de gregarismo (mariposas, chapulines y chinches); algunas especies de insectos acuáticos, aquellos que se desarrollan en conjunto porque los padres ahí dejaron los huevecillos (gusano de los palos, gusano de nopal) o incluso aquellas especies que constituyen plagas (gusanos de maíz).

La disponibilidad de los insectos depende de otros factores como la estación del año, los ciclos de la luna, la floración de determinada especie, la migración de algún animal y claro, de los recolectores. En México, la colecta de insectos representa una actividad económica en varias localidades. Un caso interesante es el gusano de maguey; éste es la larva de una mariposa que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Tiene un alto valor económico por varios factores: en primer lugar, su extracción es difícil, dado que las larvas viven dentro de las pencas y solo se encuentran de tres a cuatro por planta. Cuando se quitan de la planta, ésta muere. En segundo lugar, solo se dan por un periodo corto, en temporada de lluvias, de julio a septiembre. Por último, pasan por una prueba final, en la cual se escogen los mejores gusanos y se deja de lado los menos apetecibles. El gusano de maguey es muy apreciado como aditivo en el mezcal, el precio se basa en la mano de obra, pues juntar un kilo puede tomar una semana y en ocasiones hasta más.

Dependiendo del lugar, la gente ha buscado mejorar la palatabilidad de los insectos, diversificando los modos de preparación y la forma de integrarlos a los platillos. Por ejemplo, para la ingesta de grillos se ha implementado la producción de harina de grillo, con la cual se puede fabricar pan, galletas, pasta, fajitas o barras, siendo una alternativa para aquellos que rechazan el aspecto y la textura de los insectos.

Los insectos tienen una función importante en la nutrición de grupos culturales. Muchos insectos comestibles son preservados, almacenados y comercializados, y de esa manera la gente puede tener alimento durante los tiempos de escasez. Además, es interesante señalar que en todo el mundo existen temporadas y métodos semejantes de explotación, así como de colecta, consumo, preservación y mercadeo. Entre otros aspectos positivos, la producción de insectos es menos contaminante que el ganado común, es decir, produce menos emisiones de metano, gases de efecto invernadero y de estiércol. Además, pueden ser utilizados para descomponer desechos, reducir los malos olores y facilitar el proceso de compostaje.

Aunque los insectos no suplen la proporción proteica que obtenemos al ingerir carne, son una buena alternativa ya que son muy ricos en calcio, vitamina B y magnesio. Esto, además de su enorme proporción de proteínas y ácidos grasos poliinsaturados (es decir, grasa buena). Ahora sabemos que los insectos son una buena opción para integrar en nuestros platillos.