PHILIAS

Antecedentes del gluten y sus efectos en el organismo

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Eduardo García Molina

El homo sapiens –el ser humano actual–ha estado en la tierra hace casi 100 mil años. Después de la última glaciación, hace aproximadamente 10 mil años antes de Cristo (a.C.), hubo un periodo de abundantes lluvias y formación de ríos que favorecieron las prácticas agrícolas.

Se piensa que la agricultura pudo haber surgido en el creciente fértil de lo que fue un gran cinturón del sudoeste de Asia que incluye el sur de Turquía, Palestina, Líbano y el norte de Irak, dando origen a una gran variedad de cereales silvestres, entre ellos el Triticumdicoccoides(trigo), el Hordeum spontaneum (cebada) y el arroz (que no tiene gluten) –por citar algunos– que hasta la fecha son frecuentemente utilizados en la dieta del hombre en todo el mundo. En África, en tanto, prevalecían el sorgo y el mijo; en América el maíz que, al igual que el arroz, no contiene gluten, y en Europa la producción regular era de trigo, lentejas, garbanzos y arvejas.

Como consecuencia de esto, entre los años nueve mil y cuatro mil a.C., se ampliaron los cauces de agua y la agricultura se expandió hacia el norte de Europa, abarcando Irlanda, Dinamarca, Suecia y territorios aledaños.

Algunos expertos creen que la primera formación estable del grano ocurrió hace seis mil años a.C. También se postula que hay relación entre el proceso de migración poblacional y el tiempo de exposición al gluten.

En el siglo XV, con la llegada de los europeos a América, comenzó la mezcla cultural con evidentes consecuencias en la alimentación. Los españoles transportaban semillas de trigo de Europa hacia nuestro continente.

El consumo excesivo de gluten en Europa estuvo asociado a la Revolución Industrial a partir de la creación del primer molino a vapor en el siglo XIX, ya que de este modo evolucionaron los sistemas de elaboración del pan (panificación), al que  se agregó un nuevo proceso para producirlo: la aireación de la masa.

Fue entonces cuando se introdujeron mayores cantidades de gluten en la fabricación industrial de pan a fin de mejorar su calidad. Años más tarde ocurrió lo mismo en América.

El gluten es una glucoproteína de bajo valor nutritivo que está presente en algunos cereales como el trigo, cebada, centeno, espelta, kamut y triticale (híbrido del trigo y cebada). El gluten conforma la estructura de la masa de pan; su uso se masificó debido a su capacidad para retener aire en la matriz proteica, facilitando que la masa se adhiera mejor, con lo que se favorece la elaboración del pan

.Existen dos tipos de proteína en el gluten: la glutenina y la gliadina. Las gliadinas contienen la mayor parte de los componentes tóxicos que afectan a las personas con enfermedad celíaca, ya que son ricas en glutamina y prolina, cuya digestión en el tracto gastrointestinal es más difícil que el de otros péptidos (moléculas parecidas a la proteína).

La enfermedad de los celíacos es un desorden autoinmune intestinal crónico que, por lo general, se hereda y se manifiesta en ciertas personas cuando consumen gluten. La principal causa es la mala digestión de la gliadina, la cual daña la mucosa del intestino delgado y provoca reacciones inmunitarias y endocrinas. Por tanto, se considera una enfermedad de mala absorción, ya que las personas disminuyen su capacidad de absorber minerales y nutrientes generando problemas gastrointestinales.

Sin embargo, también existe intolerancia al gluten, aunque sin comprometer al sistema inmunológico; es decir, no se le debe confundir con la enfermedad de los celíacos.

Actualmente hay evidencias sólidamente sustentadas que sostienen que el riesgo en la salud se relaciona con el tiempo de exposición al gluten. Los cereales no están “preparados” para ser ingeridos como lo estarían las carnes, las frutas o las verduras. Las proteínas que conforman al gluten funcionan como anti-nutrientes inmunógenos; esto significa que son potenciales causantes de enfermedades autoinmunes que si no se detectan a tiempo el daño pueden ser irreversible.